Mierea Albinelor

.

.Prin definiţie, mierea este "substanţa dulce produsă de albine melifere din nectarul florilor sau din secreţiile care provin din părţi vii ale plantelor sau care se găsesc pe acestea, pe care le culeg, le transformă şi le combină cu substanţe specifice şi le înmagazinează în fagurii din stup". Mierea poate proveni din nectarul florilor şi din mana produsă de purici (mierea de mană), şi este produsul doar al albinelor.


Mierea
Polenul
Păstura
Propolisul
Ceara
Veninul
Apilarnilul
Lăptişorul de matcă

.

.Nu putem deci folosi cuvântul,, miere" pentru a desemna produse obţinute prin hrănirea albinelor cu zahăr industrial şi nici produsele dulci provenind de la insecte, altele decât albina meliferă, ca de exemplu meliponele sau bondarii.
.În funcţie de origine, se distinge mierea de nectar sau mierea de mană. După cum mierea se află în faguri sau extrasă, este categorizată ca miere în faguri, miere centrifugată, miere stoarsă, miere scursă. În practică, aceste definiţii sunt puţin folosite.



Proprietăţile fizice ale mierii -

Compoziţia mierii -



. Îmbătrânirea mierii
.Mierea este considerată adeseori ca o marfă neperisabilă, ce se conservă, practic, la infinit şi comercializabilă, fără precauţii, de la un an la altul. Sunt nişte noţiuni false. Mierea trebuie să fie obiectul unor griji deosebite dacă vrem să-şi păstreze prospeţimea şi toate calităţile sale, inclusiv cele gustative.



. Cristalizarea
.Mierea păstrată de albine în faguri este un produs lichid ; toate zaharurile pe care le conţine se găsesc sub formă de soluţie în apă, dar o soluţie suprasaturată, ceea ce înseamnă că nu este stabilă. Sub influenţa diferiţilor factori se declanşează cristalizarea zaharurilor, care va cuprinde în mod progresiv toată masa mierii. Aceşti factori care favorizează cristalizarea sunt, pe de o parte o scădere a temperaturii care agravează starea de suprasaturare a soluţiei şi, pe de altă parte, existenţa unor germeni de cristalizare care constituie amorsa fenomenului. Aceşti germeni pot fi cristale de glucoza microscopice sau chiar simple prafuri ca de exemplu grăuncioarele de polen. Atâta timp cât mierea rămâne sub căpăcelul de ceară, la adăpost de aer şi la o temperatură aproape con­stantă, nu are şanse să cristalizeze prea repede. După extragere, în contact cu aerul şi cu praful, şi supusă unor variaţii de temperatură mari, mierea are condiţii favorabile de cristalizare. Ea cristalizează cu atât mai repede, cu cât conţine mai multe zaharuri puţin solubile în apă (glucoza), decât zaharuri foarte solubile (levuloză). În jur de 14°C, în prezenţa germenilor de cristalizare, sunt întrunite toate condiţiile pentru transformarea mierii într-o masă solidă mai mult sau mai puţin dură.
miere cristalizată.Cristalizarea mierii este deci un fenomen natural care în sine, nu alterează calitatea produsului. Zaharurile, în loc să fie sub formă de soluţie, se prezintă sub forme de cristale. Aceasta este singura diferenţă. Dealtfel este uşor să se redea mierii starea lichidă printr-o încălzire moderată care are ca efect trecerea zaharurilor în soluţie.
.În acelaşi timp, cristalizarea are consecinţe importante pentru conservarea ulterioară a mierii. Mierea cristalizată trebuie imaginată ca un burete foarte fin ; cristalele, formate în special din glucoza, formează o urzeală care reţine o fază lichidă cuprinzând zaharurile foarte solubile şi substanţele necristalizabile din miere. Acest lichid este îmbogăţit cu apa pe care o liberează cristalizarea glucozei. Dacă mierea cristalizată nu este rigidă, lucru frecvent când ea conţine mai mult de 18% apă, cristalele au tendinţa de separare de partea lichidă şi depunere la fundul vasului. Dacă temperatura este favorabilă (în jur de 20-25°C), partea lichidă, bogată în apă este expusă la o fermentare rapidă. Cristalizarea mierii fenomen natural şi general, trebuie considerată ca o primă etapă a învechirii produsului. Depinde de apicultor ca această învechire să se facă bine sau rău.


. Fermentarea
.Toate mierile naturale conţin levuri, ciuperci microscopice care produc fermentările alcoolice. Aceste levuri nu se pot înmulţi decât dacă conţinutul în apă al mierii este suficient de ridicat; o concentraţie mare de zaharuri nu le omoară dar le inhibă dezvoltarea.

miere fermentată şi cristalizată Limita între concentraţiile care asigură conservarea şi cele care o pun în pericol este mică. Începând cu 18% apă, o miere conţinând suficiente levuri vii pentru ca să fie posibil începutul fermentării, va fermenta, dacă temperatura este convenabilă. Toate mierile care conţin mai mult de 18% apă sunt expuse la o fermentare mai mult sau mai puţin rapidă şi mai mult sau mai puţin totală. În afară de levuri, mierile conţin şi alte microorganisme, care pot să producă alte fermentări (lactică, butirică, acetică), toate alterând mierea. Când condiţiile pentru fermentarea mierii sunt favorabile, se constată formarea unei spume abundente provenind din degajarea de gaz carbonic. Fermentările nu se produc întotdeauna repede ; totuşi, chiar dacă sunt mai discrete, ele tot contribuie la degradarea mierii. Mierile fermentate prezintă întotdeauna o aciditate mai mare decât cea normală.